健康に良い豆
生食料理法で大切なことは、献立を決めるうえでの食物の選び方や取り合わせ、調理の仕方や食べ方に至るまでのすべての過程で丁寧であるということです。一つの食材を丸ごと食べるのが原則で、食材は旬のものを選び、取り合わせでは相性を考えます。食事は化学調味料の味でごまかすことなく、食材がもつ本来の味を純正の味噌、醤油、油などを用いて最大限に引き出し、その相互作用によって独特のうまみと栄養価を高めることが大切といえるでしょう。
生食料理法で調理のポイントになる味噌や醤油、油は大豆から作られます。五穀豊穣という言葉がありますが、この五穀とは「米・麦・小豆・粟・大豆」でした。稲作と共に日本では、仏教が伝わったことにより味噌・醤油などの発酵食品の知恵を授かり、豆腐や油揚げ、ゆばや納豆など加工食品が生まれ、発達しました。日本の食文化に密接に関わっている大豆ですが、現在ではその９５〜９７％を輸入に頼っているという現実があります。アメリカの大豆油協会と小売業界が日本に売り込み１９６１年には大豆の輸入が自由化され、年々その輸入量は増えていきました。加工食品では「国産大豆使用」という表記があっても、それは国産大豆１００％の意味ではありません。食品が輸入大豆に国産大豆をほんの少しだけブレンドしたものになっています。輸入で影響、つまり「ポストハーベスト」があげられます。
現在では地球温暖化など様々な地球環境の悪化にともなう異常気象がもたらす影響も危惧されているといえます。そのためきちんとした食材選び、調味料選びが大変重要となってくるのです。食料自給率は世界的にみても低く、大豆の国といわれた日本は完全に影を潜めてしまっています。現在は洋食や料理が手軽に味わえるようになりましたが、日本古来の食文化をもう一度見直すべきではないでしょうか？たっぷりと栄養が含まれている固い豆を水に浸し、火にかけて柔らかく炊くことは、日本の台所では当たり前の風景でした。豆を、稲とともに大切に積極的に調理に取り入れていきましょう。
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